Gastronomía

La Gastronomía típica y tradicional de Rubielos de Mora está basada principalmente en los productos que da la tierra (cereales, legumbres, hortalizas, frutas, etc..). Además hay cerdos, conejos, aves de corral, cordero y caza menor. En los pescados hay más bien poca variedad: bacalao salado y arenques (sardinas de cubo). El arroz es bastante frecuente en la cocina local.

Se han abandonado algunas viejas recetas pero por contra se incorporan algunas de la nueva cocina en bares de tapas y restaurantes. Dentro de los hoteles hay también buenos restaurantes. No dejar de probar la cocina del Hotel de la Villa, que es francamente excelente y donde el restaurador José Casino es un verdadero experto, digno de los mejores restaurantes de España.

Al margen de esta nueva cocina, el visitante puede probar en cualquiera de los restaurantes que hay en Rubielos: las judías estofadas, paella de carne, cocido, migas, sopas de perolico, callos, patas de cerdo, conejo y perdices escabechadas, carne guisada, o las clásicas chuletas de ternasco a la brasa.

Los derivados del cerdo tienen en la localidad una excelente calidad. Actualmente existen unas 3.500 cabezas de ganado porcino que garantizan un suministro continuo a secaderos de jamón y a fábricas de embutidos.

1.- Jamón de Teruel

 

El jamón es la estrella de estos productos ya sea en el clásico jamón serrano o bien en el de Teruel de Denominación de Origen. Además se obtienen del cerdo embutidos envasados en adobo (con aceite), así como embutidos curados (longaniza, chorizo, salchichón, lomo embuchado y sobrasada), morcillas (de arroz o cebolla) y las güeñas.

El ganado ovino también provee a la villa del excelente Ternasco de Aragón.

Con respecto a panadería y repostería hay que destacar como en muchos pueblos de España, los panes en sus diferentes variedades, tortas, rosquillas de anís, madalenas, tortas finas, etc...

También debemos mencionar la MIEL junto con algunos productos silvestres entres los que destacamos el NISCALO ó ROVELLÓN (Lactarius deliciosus), que tanto abunda en los alrededores y que es un verdadero manjar en la cocina.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Capítulo aparte hay que destacar la TRUFA NEGRA (Tuber Melanosporum), muy apreciada por su aroma, su valor gastronómico y también su valor económico y que actualmente se utiliza mucho en la cocina

Para no ser muy pesado, os muestro algunas recetas de platos típicos (susceptibles de mejora o ampliación), que se suelen preparar en Rubielos.

 2.- Migas a la Pastora

 

Ingredientes para seis personas: Aceite, 800 gramos de pan, 4 dientes de ajo, entresijo o sebo, rebollones (robellones), longaniza, sal y agua.

Se cortan las migas todo lo finas que se pueda y se les echan unas gotas de agua, la suficiente para que queden humedecidas, y la sal, cubriéndolas con un paño mojado y dejándolas diez o doce horas antes de hacerlas. Se fríen el entresijo y los ajos, para que tomen gusto, añadiendo las migas, que se harán a fuego lento sin dejar de removerlas y picarlas al mismo tiempo. Se tendrán los rebollones (robellones) salteados y la longaniza frita, colocándose unos y otra encima de las migas, a las que sirven también de adorno.

En la cocina familiar se emplea pan de hace dos o tres días, pero el trámite del humedecimiento se reduce a media hora. Tras freír en aceite tocino de jamón, se echan a la sartén trozos de chorizo y jamón, que se fríen ligeramente y se retiran. Se fríen seguidamente ajos y cebolla y algunas patatas, se echan las migas, dando vueltas constantemente; cuando están a punto de hacerse, se incorpora el acompañamiento de jamón y chorizo. La uva negra, «garnacha» es un complemento adecuado (u otra que se tenga a mano).

3.- Sopas de Ajo

 

Ingredientes para cuatro personas: 1 litro de caldo, 4 huevos enteros, 160 gramos de jamón, 3 dientes de ajo, 1 panecillo pequeño, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva.

Poner una cacerola al fuego. Cuando el aceite está caliente, añadir el jamón cortado en trocitos. Una vez frito, añadir el pan, cortado en rebanadas cortas y muy delgadas. Añadir el ajo, cortado también en rodajitas delgadas. Cuando está dorado se saca de la cacerola y se distribuye en peroles típicos de barro en partes iguales. Se echa el caldo a la cacerola y, cuando empiece a hervir, los huevos ligeramente batidos. Unos segundos más de hervor, empleando el batidor, se pone el punto de sal y se vierte en los peroles.

4.- Jabalí en Salsa

 

Una vez desangrado y bien lavado el jabalí, se prepara para dos kilos de carne el siguiente adobo: 1 litro de agua, un puñado de azúcar, preferentemente morena; un puñado de sal, una zanahoria partida en rodajas, puerro, tomillo, perejil, 1 clavo, 8 granos de pimienta negra y laurel. Este adobo debe hervir unos diez minutos y dejarse enfriar. Una vez frío se añaden dos copas de vino, de Oporto o Madeira y se pone, a macerar los dos kilos de jabalí durante cuarenta y ocho horas.

Para prepararlo se saca el jabalí, se escurre y se seca con un paño, colocándose en una cacerola con tocino; una vez frito éste, se rehoga lentamente con 300 gramos de jamón, una docena de chalotas y otra de champiñones. A continuación se le añade una cebolla en lonchas, un puerro, zanahoria y todas las verduras del adobo; ya dorado el jabalí se añade un vaso de Madeira u Oporto y otro de vino blanco; reducido el vino, se saca el jabalí.

Luego se deslíe media cucharada de harina en caldo y se añade a la cacerola en la que se ha hecho el jabalí. Cuando haya dado unos hervores se pasa la salsa por el chino y en ella se colocan el jabalí, el jamón, los champiñones y las chalotas, o cebolletas, para que se vayan haciendo poco a poco. Una vez espesa la salsa y tierno el jabalí, se sirve adornándolo con unos triángulos de pan frito.

5.- Ternasco Asado

 

Ingredientes para cuatro personas: 1 kilo y medio de cordero lechal, 2 cucharadas de manteca de cerdo, 2 ramitas de romero, 1 kilo de patatas nuevas, 2 copas de vino blanco, 6 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 ramitas de perejil, sal.

Se prepara el horno bien caliente y se mete el ternasco, entero o en cuartos, sazonado de sal y frotado con dos dientes de ajo, colocándose sobre un lecho de patatas, cortadas gruesas y salpicadas con un vaso de agua, en una placa para horno, rociándose todo con la manteca de cerdo fundida y el romero. Cuando está bien tostada por ambos lados se riega con un majado al mortero, compuesto del ajo restante, perejil, aceite y vino. Se puede servir acompañado de escarola.

6.- Cordero al Chilindrón

 

Ingredientes para cuatro personas:1 kilo de carne de cordero, aceite, manteca de cerdo, sal, ajos, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, un kilo de tomates y vino blanco. En una cazuela se pone la carne de cordero troceada, manteca, aceite y sal; en sartén aparte se fríen el pimiento verde cortado menudo y la cebolla y los tomates, una y otros rallados.

Se fríe la carne de la cazuela, dándole vueltas, hasta que se dore; se añaden tres o cuatro dientes de ajo cortados finos, un chorro de vino blanco, el contenido de la sartén, pimiento rojo a trozos y agua hirviendo. Se mantiene todo a fuego lento hasta que cueza la carne.

7.- Cordero a la Pastora

 

Ingredientes para seis personas: kilo y medio de cordero lechal, 800 gramos de patatas pequeñas, peladas y enteras; 1 decilitro de aceite, 1 cucharada de harina, un atadillo de hierbas: tomillo, romero, menta, laurel y perejil; un cuarto litro de leche, o la mitad de esa cantidad de nata, 3 gramos de pimienta, clavillo, un diente de ajo, 2 cucharadas de vinagre, medio decilitro de vino blanco, perejil, sal.

Cortado el cordero en trozos regulares, no demasiado grandes, se espolvorean con sal y se salpican con este majado: machacadas en el almirez la pimienta y el clavillo y convertidos en polvo, se añade el ajo, que también se machacará, y se deslíe todo con el vino blanco.

A ser posible manténgase al cordero en este adobo por espacio de una noche; de no ser posible, dos horas como mínimo.

Se pone al fuego una cazuela con aceite, cuando se haya calentado se echa el cordero y se rehoga a fuego lento; se conservará la cazuela tapada a fin de que la carne no tome color y se añade al guiso el atadillo de hierbas. Cuando el calor haya endurecido los trozos de carne, se espolvorean con la harina y se echan las patatas, dejando cocer a fuego lento. Al irse consumiendo la salsa, se añade leche. Se agita la cazuela para que se mezcle todo bien, se espolvorea con perejil picado, se rectifica de sal y al quedar las verduras cocidas, se retira del fuego. Se sirve en la misma cazuela.

8. Pollo al Chilindrón

 

Ingredientes para cuatro personas: 1 pollo grande 200 gr. de jamón de Teruel 1 Kg. de tomates maduros pelado 1 cebolla grande 2 pimientos verdes grandes carnosos o 4 pequeños 2 dientes de ajo 2 dl de aceite de oliva 1 vasito de vino blanco o un chorro de oloroso seco de Jerez, pimienta y sal.

Trocear el pollo, quitarle la piel para que resulte menos grasiento y sofreír en una cazuela con el jamón picado. Picar la cebolla y el ajo y trocear el tomate y los pimientos, quitándoles las semillas y los rabos. Hacer una fritada con todo ello, rehogándolo en una sartén aparte. Remover bien con la espumadera unos cinco minutos. A continuación agregar esta preparación a la cacerola en la que se ha sofrito el pollo con el jamón. Ponerlo a fuego lento y revolver de vez en cuando para que no se pegue. Cocer una media hora aproximadamente, según el tamaño de los trozos de pollo. A los 20 minutos, incorporar el vino elegido.